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​浅谈四川美食第七期《开水白菜》

2026-01-18 07:14 来源:网络 点击:

浅谈四川美食第七期《开水白菜》

很多人说川菜,都是以麻,以辣为基础才是川菜。其实不然,川菜向来就有一菜一格,百菜百味之说。开水白菜,就是不辣川菜中的代表菜,在川菜中,堪称极品。

看似平平无奇,如果你以为就是简单的把白菜放开水里煮一下,那就大错特错了。

它美味的秘诀首先在于食材,选择东北白菜最嫩的菜心,不超过5层,脆嫩清爽、略有回甘。汤汁用火腿、鸡、鸭、排骨、干贝猪肘蹄。慢火煨煮3个小时。

除了高汤讲究食材选取很精细以外,还有一道非常关键的程序“扫汤”。就是利用肉沫对杂质的吸附性质,能让高汤在保留原滋原味的情况下更清澈。开水白菜,对扫汤也极为讲究,分3次扫汤。首先,牛里脊肉,去筋,去边角。剁成肉沫,(严格的说是肉茸,肉泥)此过程需要半小时。当然现在可以用破壁机啦[耶]。其次是猪里脊肉,鸡胸脯肉。依次剁成肉泥。

第一次扫汤牛肉泥加水,搅拌散开后倒入高汤中。汤开后,打掉浮沫。下面分别是,用猪肉泥,鸡肉泥方法和前面一样。经过3次扫汤后高汤清澈见底,正如开水一样。当然觉得麻烦可以用高科技,离心机。每秒6000――12000转的高转数,任何杂质都能分离。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临针对当年贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的说法,以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品,把极繁和极简归至化境,呈现出中国文化的至高神韵,令天下人对川菜折腰心服,一扫积郁在川菜的百年屈气。

罗国荣于1911年出生于成都新津县花园场,早在十三岁即开始了学厨生涯,最早的师傅是他的同乡、近代川菜名厨王海泉,王曾为四川总督锡良的家厨,并随锡去过云南、东北、见多识广,经验丰富,于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。民国22年(1933年),罗经人介绍去了姑姑筵事厨。此时已深得“大王”真传,功底扎实的罗国荣在黄敬临的熏陶下,不仅技术更趋成熟,同时,治厨观念也为之一新:他悟出了一个道理,就是烹调技术要立足于变,要刻意求新,不能墨守成规。

1941年,罗国荣于成都创办颐之时川菜馆。开业时,“开水白菜”即作为该店招牌菜之一,它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色:一丝不苟,精益求精,刻意求新。1953年,罗国荣随贺龙去了北京,在北京饭店川菜部主厨,也将“开水白菜”这道名菜带到首都北京。

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