浅谈四川美食第七期《开水白菜》

2026-01-18 07:14 来源：网络点击：

浅谈四川美食第七期《开水白菜》

很多人说川菜，都是以麻，以辣为基础才是川菜。其实不然，川菜向来就有一菜一格，百菜百味之说。开水白菜，就是不辣川菜中的代表菜，在川菜中，堪称极品。

看似平平无奇，如果你以为就是简单的把白菜放开水里煮一下，那就大错特错了。

它美味的秘诀首先在于食材，选择东北白菜最嫩的菜心，不超过5层，脆嫩清爽、略有回甘。汤汁用火腿、鸡、鸭、排骨、干贝猪肘蹄。慢火煨煮3个小时。

除了高汤讲究食材选取很精细以外，还有一道非常关键的程序“扫汤”。就是利用肉沫对杂质的吸附性质，能让高汤在保留原滋原味的情况下更清澈。开水白菜，对扫汤也极为讲究，分3次扫汤。首先，牛里脊肉，去筋，去边角。剁成肉沫，（严格的说是肉茸，肉泥）此过程需要半小时。当然现在可以用破壁机啦[耶]。其次是猪里脊肉，鸡胸脯肉。依次剁成肉泥。

第一次扫汤牛肉泥加水，搅拌散开后倒入高汤中。汤开后，打掉浮沫。下面分别是，用猪肉泥，鸡肉泥方法和前面一样。经过3次扫汤后高汤清澈见底，正如开水一样。当然觉得麻烦可以用高科技，离心机。每秒6000――12000转的高转数，任何杂质都能分离。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品，把极繁和极简归至化境，呈现出中国文化的至高神韵，令天下人对川菜折腰心服，一扫积郁在川菜的百年屈气。

罗国荣于1911年出生于成都新津县花园场，早在十三岁即开始了学厨生涯，最早的师傅是他的同乡、近代川菜名厨王海泉，王曾为四川总督锡良的家厨，并随锡去过云南、东北、见多识广，经验丰富，于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。民国22年（1933年），罗经人介绍去了姑姑筵事厨。此时已深得“大王”真传，功底扎实的罗国荣在黄敬临的熏陶下，不仅技术更趋成熟，同时，治厨观念也为之一新：他悟出了一个道理，就是烹调技术要立足于变，要刻意求新，不能墨守成规。