厨师炒菜好吃的9个秘密，学会了你也可以成为高手

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厨师炒菜好吃的9个秘密，学会了你也可以成为高手

一、高汤

唱戏的腔、厨师的汤，厨师要想烧的一手好菜需要一锅好汤，汤分为毛汤、高汤、清汤，通常越昂贵的菜肴用到的汤越好。普通的菜用毛汤或高汤即可。

普通吊汤鸡架子和猪骨头即可，焯水去血水冲洗干净，入汤桶加入大块葱姜大火烧开，中火熬煮片刻，小火慢煮半小时左右即可。

高汤需要用老鸡、猪手、猪骨头、老鸭飞水去腥，大火煮沸，熬煮四十分钟以上，过滤即可。

清汤比较复杂，用高汤的做法加入金华火腿、排骨等吊制汤浓呈乳白色，加入鸡泥子反复扫汤，吊制汤清如水过滤即可。

二、调料多样化。有句话说，盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的，味精是提鲜的。生抽提味，老抽提色，蚝油和豉油提鲜，味极鲜酱油既鲜又香。厨师炒菜不靠调料调味是不可能做出那么美味的佳肴来，尤其复合味型的菜肴，需要用到多种调料调制复合味，比如宫保鸡丁就要用到，醋、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、子弹头干辣椒、大红袍花椒来调制糊辣荔枝味，缺少一味调料，此菜就宣告失败。饭店里做菜不会像家里那样只有简单的调味品，面对复杂多样的中餐，对各种调味品熟知并善于运用才能炒出一手好菜来。

三、刀工精细。厨师都要从基础岗位开始学起，配菜打荷到炒菜，对食材的品质和做法要熟记在心。刀工是对食材的加工处理，方便厨师进行下一步的烹制。对丝、片、丁、条、块、段信手拈来，特殊的食材需要花刀处理，比如鱿鱼、腰花，需要用到麦穗花刀或十字花刀进行处理，使菜肴美观大方。像松鼠桂鱼更是对刀工刀法有了更高的要求，刀工带来食材的形状改变，可使菜肴色泽美观，主配料合理搭配，令人赏心悦目，也是为了方便客人食用。

四、火候恰当。炒菜时火候火力的掌握，这也是考验厨师的技术水平的一个关键因素，对食材的特性，成熟时间，菜肴的质感要求都能很好的掌控。爆炒需要什么样的火力大火还是中火，烧菜需要中火还是小火，炖菜又需要什么样的火力，熟悉火力和恰到好处的火候掌握，才能达到菜肴的制作要求，或爽脆或鲜嫩，或软烂或焦脆可口，都在于厨师制作对火候的把握。

五、腌制上浆。肉片鸡丁牛肉等的鲜嫩来源于上浆腌制，浆上得好坏决定了鲜嫩程度。上浆通常使用鸡蛋清、淀粉、清水、木瓜蛋白酶、小苏打等，上浆的作用是在食材表面形成一层薄薄的保护膜，进而锁住内部水分，达到鲜嫩的口感。

六、巧妙挂糊。对各种糊的巧妙运用可以让菜肴具备酥脆可口、软嫩鲜香的口感，也可达到或金黄或洁白的色泽。糊使用的正确与否也决定了菜肴的质量，如锅包肉，用玉米淀粉是无论如何也做不出来外焦里嫩的口感来的，非马铃薯淀粉莫属。

七、味型把握。每一种菜肴都有相应的味道，咸鲜还是酸辣或者酸甜咸辣，都是有固定口味要求的，对应的就是如何调制相应的味道。味型对了，才能对症下药突出菜肴的风味。

八、技法熟练。烹调方法的复杂程度不亚于一个工程，俗话说厨师是煎炒烹炸样样精通，哪一种烹调方式都可以轻松驾驭。爆、炒、烹、溜、炸、烧、焖、炖、煨、熏、酱、炝、拌，没有五年以上的功底，对烹调技法都不敢说全掌握了，光掌握了还不行，的熟练操作。

九、芡汁熟练。简单点说就是勾芡，当然不是所有菜都需要勾芡。根据菜肴的制作要求巧妙使用水淀粉给菜肴带来明油亮芡的效果，或爆芡见油不见汁，菜肴明亮饱满；或溜芡汁芡均匀包裹食材，滋味浓厚；或者烹汁无芡，达到清爽口感。

厨师不仅是一门手艺还是一种科学艺术，要想达到色香味俱全，还要考虑形器完美，以上功夫只是入门。

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