​什么样的羊肉才好吃

什么样的羊肉才好吃

这是一个很简单的问题，简单到一句话就可以概括——现宰活羊肉最好吃。

这也是一个复杂的问题，复杂到可以回答这个问题的人，大概能成为行业的领军人物或者著名学者专家。或许因此获得国际大奖也是可能的。

但是，鉴于小编本人只是生活在草原上的吃货一枚，因此，这个问题的答案便限定在食客可以感知的“口感”范围中的一部分了。

首先，我们来认识一下羊。

这个问题又要被吐槽了，会有人说“羊还有不认识的吗？”

嗯，其实小编也并不完全认识羊，因为羊的种类很多。

不过在小编有限的认知范围里，羊基本是分为两类。

一类是被称为“牧区羊”（蒙古羊）的，包括了多个不同的地方品种，比如西旗羊、锡盟羊，乌珠穆沁羊等都是其中比较知名的。

乌珠穆沁羊

另一类就是“养殖羊（小尾寒羊）”，在小编的记忆里，小尾寒羊这个品种一度被重点推广饲养的。小尾寒羊比传统牧区羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统概念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。

小尾寒羊

理论上来说，牧区羊因为饲料中牧草和其他植物更多，加上比例较大的活动（来来回回就在草原上溜达着吃草）肉质的风味是比小尾寒羊更好一些的。

但是实际上，随着羊肉市场的需求量越来越大，政策方面为了环境，也规定了每家草场的最多载畜量，为了获得更多利润，很多人还是以养小尾寒羊为主了。

而且，真正的牧区羊，也因为养殖成本和运输成本较高，市场竞争力也并不是很大。一般来说，当地市场“消化”会比较多，或者卖给“懂行”的收购商家。

最近两年，由于网络的发展，生鲜电商兴起，一定程度也提升了市场竞争能力，解决了牧区羊的部分销量问题。但是，由于物流运输成本（冷链还是贵啊），牧区羊还是以“切片”为主供了涮锅食材了。

其次，我们再来认识一下羊。

刚才是认识了羊的种类，现在来认识一下羊的部位。

对于牛的部位，很多人是比较了解的。这要感谢西餐店越来越多，不管有格调的高档西餐店还是适合大众食客的普通西餐店，一般都会有各类牛排供食客选择。在这个过程中，食客们开始了解了牛的不同位置，适合做什么。

羊也一样，不同位置，肉质也是有区别的。看下面的图，这是大概的一个位置说明。

涮羊肉比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档。

羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点；大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些；黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

一般来说，小三岔，黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而磨档有点太瘦了。

第三个问题，冷冻肉比新鲜肉味道差吗？

从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。

在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。

但是呢，我们很少能吃到现宰杀的羊肉啊，那怎么办呢？还可以买排酸肉，通俗理解就是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。

第四个问题，觉得羊肉膻怎么办？

很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对羊肉造成影响。

也有一种观点认为，因为现在市面上普遍都是养殖羊，出于规模养殖的需求和快速育肥等因素，这些羊的饲料以及活动区域受到限制，才导致羊肉的膻味。

不论是什么原因，对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多。

最后总结一下，在小编看来，羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

大家是不是也这样认为呢？大家认为什么样儿羊肉最好吃呢？后台留言告诉小编哟！